Vår reise begynner i Oaxacas historiske sentrum, akkurat som nattskiftet av matstoler begynner å dukke opp og et helt nytt sett med aromaer begynner å fylle luften. Vår første stopp, en leverandør utenfor en av Oaxacas viktigste markeder, har vært å servere tortas og toastadas til arbeidere på vei hjem siden 1930. Når vi blir med i folkemengden etter jobben, får vi en smak av deres berømte – og fyllende – kreasjoner. Derfra fortsetter vi til en ny familieadministrasjonsrestaurant som allerede har blitt en del av nabolaget takket være sin hengivenhet til en av de mest elementære Oaxacan ingrediensene: Bønner, servert ut av store leire potter. Her vil vi smake en sampler av deres hjemmelagde retter, som respektfullt riff på tradisjonell Oaxacan matlaging. Fortsetter vår utforskning, vil vi neste stopp ved den lille butikken til en lokal kvinne dedikert til alle ting kakao og sjokolade, hvor vi vil nyte noen av hennes håndverk.

Mens vi gjør vår vei gjennom nabolaget, vil vi besøke en annen ikonisk gateforretning, denne av en familie som har solgt tortillas fylt med kylling og mol siden 1965. Nå drives av familiens fjerde generasjon, deres stand har blitt en strategisk stopp for sultne arbeidere på vei til deres kveldssykluser, sultne lokale og, selvfølgelig, folk som ønsker å brenne opp før å få partiet startet.

Fueled opp oss selv, vil vi neste bli med lokalbefolkningen i en nærliggende park for en av de mest tradisjonelle - og tilfredsstillende - av Oaxacan street eats, mais i en kopp, perfekt for turer mens snacking. Cup i hånden, vår natt parade vil neste ta oss for et møte med tungvekt mester av Oaxacan sent natt måltider, tlayuda, en stor, tynn og sprø tortilla som stablet høyt med en rekke toppings. Som hva taco er til Mexico City, tlayuda er til Oaxaca - billig, fyllende, uendelig tilpassbar - og vi vil besøke en lokal favoritt som har solgt dem siden 1952. For å avslutte, vil vi smake tradisjonelle Oaxacan søtsaker fra et stativ i en kirkegård og deretter sette seg ned for - hva annet? - en mescal smaksprøve ledet av en ung mester destillator som er en av de få kvinnene som lager agave-ånden. Det er en passende nattkappe til en utflukt fylt med vokterne av Oaxacan kulinariske tradisjoner og deres nattlige arbeid.